如何用卵白液浸泡和油炸法加工平菇?

平菇的干制品在复水后再烹调食用时，在形状、风味、口感等方面都难以令消费者满意。而用卵白液浸泡和油炸法加工的平菇干制品，能较好地保持鲜菇的原形和色泽，且口感柔软可直接食用。其加工方法如下：

(1)原料准备将鲜平菇分掰折解，选菌盖直径3厘米左右的备用。将干燥卵白粉用温水溶解成浓度为13％水溶液备用。

(2)减压浸泡将平菇放入配好的干燥卵白水溶液中，为防平菇浮起，用1个比浸泡容器直径略大的金属丝盖卡在上面，使平菇始终在液面下。将浸泡容器放入减压罐内减压至4．6663千帕。罐内容物剧烈发泡，持续5分钟后便平静下来。发泡平静后打开阀门，使罐内恢复常压，这时平菇组织中已浸透干燥卵白水溶液。

(3)油炸将浸泡好的平菇用笊篱捞起，沥干附着在平菇表面多余的卵白水溶液，放入带金属丝盖的煎炸筐中，在4．6663千帕的真空条件下，用油温为105℃～120℃的米糠油炸12分钟，恢复常压，捞出沥油。

(4)干燥脱水将沥干油的炸制品在40℃～50℃的温度条件下干燥，使炸制品含水量降至3％以下即为成品。

(5)真空包装在抽真空条件下，将加工后的干制品以经销商喜爱的形式进行包装，保质期可达18个月。